زعفران اسمي است كه به كلاله خشك شده و قسمتي از گل آن گياه اطلاق مي شود كه از قديم آنرا با نام علمي crocus satiras مي شناختند، زعفران را جمع آوري و خشك مي كنند و در آشپزي مورد استفاده قرار ميدهند. اين محصول گرانبهاترين گياه دنيا مي باشد زيرا 4000 تا 5000 هزار كلاله دست چين شده آن تنها يك انس (35/28 گرم) گياه را توليد مي كند. زعفران داراي بويي مطبوع است، و محتوي نوعي رنگ طبيعي است كه باعث طلايي كردن غذا مي شود- رنگي كه پررنگ و متمايز است.
فصل كوتاه گل دادن زعفران- حدود سه هفته در پاييز، و كار طاقت فرساي جمع آوري آن، آنرا تبديل به گرانبهاترين گياه و ادويه بازار كرده است.
هر پياز زعفران 2 تا 9 گل را توليد مي كند و هر گل داراي 3 شاخه كلاله بلند قرمز- نارنجي است، كه در قاعده به هم متصل هستند. منطقه اي كه زعفران در آن رشد و نمو دارد بايد درجه هوايي بين 6 تا 19 درجه سانتيگراد داشته باشد و ميزان بارندگي نيز از 1/0 تا 1/1 متر بوده و PH خاك نيز بين 8/5 تا 8/7 متغير باشد.
بهترين رشد گياه در خاك هايي با باروري متوسط اتفاق مي افتد كه داراي زهكشي مناسبي نيز هست. كشت زعفران را مي توان از اوايل پاييز شروع و تا پاييز ادامه داد، آنرا از ساقه مي كارند و گياه مي تواند بين سه تا پنج سال پايدار بماند قبل از اينكه احتياج باشد آنرا تقسيم كرد. شكوفه دادن آن تنها چند هفته بطول مي انجامد و گل ها مي بايست بصورت روزانه جمع آوري شوند؛ اين جمع آوري بايد در زماني باشد كه آنها براي آزاد كردن كلاله هاي خود باز و شكفته ميشوند. زعفران حاوي يك روغن فرار، ماده ازتي تلخ مزه، كلوگزيدي، يك روغن ثابت و موم مي باشد.
روغن فرار شامل سافرانل، اكسي سافرانان، پينن، سينئول ايزوفورون، ناپتالين و ساير تركيبات است. زعفران بدست آمده رنگي قرمز- نارنجي دارد و داراي بويي معطر و مزه اي تلخ است. رنگدانهاي اصلي آن نيز مواد كلوگزيدي، كراستينف گرتين، ليسوپنين، زياكسانتين و پيكروكسرين را در خود جاي داده اند.
